炒菜放醋,时间有讲究

  说到吃饭,自然离不开做饭。大多数人平日里还是吃家常菜的机会更多,主食、炒菜,再加上点汤或粥等,就组成了一顿饭。说到炒菜,可能每个人都有自己独特的手法,然而总体上却离不开油盐酱醋等几样常用的调味料。以醋为例,该怎么吃?炒菜时什么时候放进去?这都是学问。

  注意

  加醋美味钠含量低
  空腹喝醋刺激肠胃

  醋是中国各大菜系中传统的调味品,中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

  跟盐相比,醋同样可以给食物添加美味,但钠的含量要更低。在炒菜的时候放些醋,能够在一定程度上延缓餐后的血糖上升水平,对控制餐后的体重也有好处。

  天然陈酿老陈醋产于清徐县,为中国四大名醋之首。山西人善酿醋爱吃醋,似乎顿顿离不开醋。但大家要注意的是,别大量空腹喝醋,醋中有丰富的醋酸,容易刺激肠胃,出现烧心、腹痛等症状。

  由于醋能改变人体内局部环境的酸碱度,因此在服用某些西药的时候最好别吃太多醋,以免影响药效发挥;在服用带有“解表发汗”的中药时也不宜吃醋,否则会干扰中药的作用。

  除此之外,对醋过敏的人更要注意,不小心摄入食醋后可能会导致身体发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。

  作用

  醋能去腥膻增香味
  烹制海参时不要放

  醋是一种重要的调料,它能派上许多用场。在烹调鱼类时可加入少许醋,可破坏鱼腥;在烧羊肉时加少量醋,可解除羊膻气;在烹调菜肴时加少许醋能使菜肴减少油腻增加香味;炒茄子时加少许醋能使炒出的茄子颜色不变黑。

  另外,醋还有催熟的作用,在炖肉和煮烧牛肉、海带、土豆时加少许醋可使之易熟易烂。在烹调菜肴时如感太辣可加少许醋,辣味即减少。

  打鸡蛋的时候加点醋,炒出来的鸡蛋口感会更好。加微量酸有利于鸡蛋的起泡性,所以加两滴醋对鸡蛋的口感肯定是好的。

  炖骨头汤时不要加醋,因为骨头中溶出的矿物质在酸性环境中会转变成无机离子,影响吸收。还有,烹制富含胶原蛋白的海参时也不要加醋,否则会破坏蛋白质的分子结构,影响口感。

  时间

  炒青菜下锅就加醋
  做海鲜时起锅前放

  醋是一种酸性物质,青菜类食物遇到醋、淀粉类食物遇到醋、肉类食物遇到醋,都会发生不同的化学反应,所以烹饪不同食品时,放醋的时间也各不相同。

  炒青菜类食物时,适合在刚下锅时就适当加一些醋,如炒豆芽菜、蒜黄、包菜、紫甘蓝等,不仅味道好而且营养价值保全得好,可以软化蔬菜纤维,帮助肠胃消化吸收。

  炖红肉时,如糖醋排骨、炖羊排等肉类食物,原料入锅后就立刻加一次醋,这样可以祛膻、除腥。肉临出锅前再加一次醋,以解腻、增香、调味。

  做海鲜时,如西湖醋鱼、炖带鱼等,在即将起锅时多放醋,不要放得过早,否则醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。(编辑:谢丹 责编:雷昕 三审:李少华) 返回衡阳全搜索首页>>

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